Японская кухня: национальное достояние

Японская кухня –  это воистину национальное достояние Страны Восходящего солнца. В мире есть всего три страны, чьи гастрономические достижения относится к haute cuisine – высокой кухне. И японская кухня, наряду с французской и китайской, – одна из них. Однако, ее суть отнюдь не в том, что здесь готовят блюда, достойные подлинных гурманов, несравненные по своему вкусу и изысканному виду. Приготовление еды, не только от «высокой кухни», но и самой простой, наслаждение ею в компании, в семейном кругу, на романтической встрече или даже в одиночку заложено в самой душе народа. Это стиль жизни. Очень многие японцы являются не только ценителями вкусной еды, но и превосходными поварами, способными с легкостью приготовить настоящий суп мисо на завтрак или о-набэ на ужин. Умение не только разбираться в еде и получать от нее удовольствие, но и готовить ее  – это часть бытовой, ежедневной культуры японского общества, которому учатся еще в юные годы и проносят через всю жизнь. Какие-то блюда едят каждый день, другие – только по особым случаям, а третьи являются сезонными. Потребление еды в Японии – это целый ритуал, со своими правилами, зачастую основанным на эстетических принципах японской культуры, таких, как, например, ваби-саби.
Японская кухня чрезвычайно разнообразна. Зачастую считают, что японская кухня – это только суши и сашими. Конечно же, это не так, хотя эти блюда и являются важной частью национальной кухни. Японская кухня – это еще и тэмпура, и сябу-сябу, и якитори, и теппаньяки, включая мясо вагю, и окономияки, и различные виды лапши, такие, как рамэн, сомэн и соба! Национальная кухня Японии воистину многогранна и по своим «жанрам», и с точки зрения региональных особенностей. Например, в Осаке до сих пор готовят так называемые хако-зуши, которые делают не из свежей, а из маринованной рыбы. А те суши, которые известны всему миру, в самой Японии называются нигири-зуши, они происходят из Эдо, как раньше назывался Токио.
Особое место в рационе японцев играет рис. В Японии известная русская пословица звучала бы как «рис – всему голова». Он используется как основа во множестве блюд, например, в тех же суши, в о-нигири или унадзю, а также и отдельно. Чашка риса, иногда посыпанная мелко нарезанными ароматными водорослями, – это классика японской кухни, воплощающая в себе натуральный вкус и простоту. Рис в таком виде едят на завтрак в обычный рабочий день, в то же время, его могут подать и в ресторане высочайшего уровня в качестве закуски. Даже само слово рис по-японски – гохан – означает еда!
Между прочим, в Японии нет понятия «японский ресторан» или «ресторан национальной кухни» – сама кухня чрезвычайно разнообразна, поэтому все рестораны в Японии являются так или иначе специализированными. Так, существуют рестораны, где подают только суши и сашими, зато в поражающем разнообразии. В других ресторанах можно отведать самые разные виды тэмпуры – морепродуктов или овощей в кляре, – от классических, с королевскими креветками и сладким перцем до более редких вариантов, например, с устрицами! Есть и рестораны, где подают разнообразные блюда, сделанные на основе тофу – соевого творога. Существует также множество ресторанов, где подают собу, гречневую лапшу, в горячем или холодном виде. Кстати, и соба, и рамэн, еще одно национальное увлечение японцев – лапша из пшеничной муки, – как и все остальные виды лапши, следует цеплять палочками и с хлюпаньем втягивать! Это ни в коем случае не является нарушением хорошего тона за столом, это и есть хороший тон! Однако этот обычай, распространенный также в Китае и Корее, касается только лапши. Вообще, Япония хороша тем, что здесь существует воистину астрономическое количество ресторанов на любой вкус и достаток, от самых изысканных, удостоенных мишленовских звезд, до приземленных, народных, таких, как идзакая.
Идзакая – это отдельный феномен японской кухни и, в более широком смысле, японской культуры. Наиболее близкий эквивалент в русском языке – трактир или харчевня. Идзакая – это традиционное народное заведение, где можно вкусно и недорого поесть и выпить с прекрасным соотношением “цена – качество”. Основа меню здесь – якитори, шашлычки на деревянных шпажках, сделанные из курицы, ягнятины, морских гадов, овощей или грибов. Классические суши и сашими, а также различные виды жареного мяса и традиционные японские салаты также занимаются почетное место в меню. Запить всю эту снедь можно великолепным японским пивом или сакэ. Здесь всегда шумно и весело, всегда много народу, особенно студентов или служащих – “салариманов”, собирающихся после рабочего дня, чтобы выпить и закусить. При этом стандарты чистоты в идзакая соблюдаются безукоризненно, ведь это хоть и трактирчик, но все же в Японии!
Отдельно следует упомянуть такое направление японской кухни, как кайсэки-рёри. Если вкратце, то это высокая японская кухня, основанная на подаче в определенной последовательности сезонных блюд, вдохновленная в свое время философией буддизма. Блюда в меню кайсэки меняются как минимум четыре раза, в зависимости от текущего времени года. При этом при наступлении нового сезона меняется не только само меню, но и посуда, на которой подаются блюда. Кроме того, кайсэки-рёри для японцев – это больше, чем еда, это не только гастрономическое, но и эстетическое удовольствие. Это наслаждение от созерцания красоты самих блюд, их сервировки на керамической утвари, их изысканного вкуса и тщательно продуманной последовательности подачи. Блюда кухни кайсэки подают и в первоклассных ресторанах, и в пятизвездочных отелях, но лучше всего их попробовать, отправившись на пару дней в онсен ¬– курорт, где рядом с горячим источником построен рюокан, гостиница в традиционом японском стиле. Именно там ужин в стиле кайсэки подарит незабываемые гастрономические и эстетические ощущения и запомнится на всю жизнь!
Япония – это настоящий рай для гурманов: здесь каждый найдет что-то особенное, пробуя уже ранее знакомые блюда и восхищаясь их свежестью, либо совершая неожиданные кулинарные открытия!